Veganes Silvesterdinner à la Schirner

Silvester Dinner

 

 

Ü_Vorspeisen

Einkornbrötchen mit zweierlei Butter

Für die Brötchen
400 g Einkornmehl / 340 ml lauwarmes Wasser / 10 g frische Hefe / je 1 TL Gerstenmalz und Salz / ½ TL gemahlener Kümmel

Für die Nussbutter
250 g vegane Margarine / 50 g gemahlene Walnüsse / 40 g Schalotte / 1 TL Rosmarin / Fleur de Sel

Für die Orangenbutter
250 g vegane Margarine / 1 Orange / ½ Chilischote / Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung

Brötchen
Hefe im Wasser aufl ösen. Mehl, Hefe-Wasser-Gemisch, Gerstenmalz, Salz und Kümmel in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig mindestens 10 Minuten durchkneten, dann im Kühlschrank ca. 12 Stunden gehen lassen.
Brötchen formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem Geschirrtuch bedecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
Die Brötchen im vorgeheizten Ofen bei ca. 220 °C mit etwas Dampf ca. 15 Minuten backen. Dann den Dampf aus dem Backraum entweichen lassen und die Brötchen backen, bis sie schön braun sind.

Tipp: Um die Feuchtigkeit im Backofen zu erhöhen, stellen Sie einfach eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser in den Backraum.

Nussbutter
Schalotte fein würfeln. Rosmarin hacken. Beides in einer Pfanne mit 2 EL Margarine an schwitzen. Restliche Margarine schaumig rühren, dann Schalotten und Rosmarin unterrühren. Margarine mit Fleur de Sel würzen und mithilfe eines Spritzbeutels in ca. 10 cm lange Rollen formen. Die Rollen ca. 2 Stunden kühl stellen, anziehen lassen und anschließend in den Nüssen wälzen.

Orangenbutter
Zesten von der Orange reißen, Orange auspressen. Chili fein hacken. Margarine schaumig rühren, dann 5 EL Orangensaft, Orangenzesten und Chili unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Margarine mithilfe eines Spritzbeutels in ca. 10 cm lange Rollen formen. Die Rollen ca. 2 Stunden kühl stellen und anziehen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten / Teigruhe: 12 Stunden / Auskühlzeit: 2 Stunden

 

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Ü_Suppe

Karottensuppe mit Kokos-Ingwer-Schaum

 

Für die Suppe
800 ml Gemüsebrühe / 500 g Karotten / 40 g Schalotten / Saft und abgeriebene Schale ½ Orange / 2 EL Rapsöl / je 1 TL Rohrohrzucker und Garam Masala / 1 Prise Muskatnuss / Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Schaum
150 ml Kokosmilch / 25 g frisch geriebener Ingwer

Für die Garnitur
einige Brokkolisprossen

Zubereitung

Karotten grob in Würfel schneiden. Schalotten fein hacken. Einen Topf erhitzen, Rapsöl hineingeben und Karotten darin kurz anrösten. Schalotten kurz mitrösten. Garam Masala und Zucker hinzufügen und alles mit Gemüsebrühe ablöschen. Suppe ca. 20 Minuten köcheln lassen und anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren.
Orangensaft und Orangenschale dazugeben und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Für den Schaum Kokosmilch und Ingwer in einem Topf lauwarm erwärmen. In einen Mixbecher umfüllen und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Anrichten

Die Karottensuppe auf Gläser verteilen. Die Suppe mit dem Kokos-Ingwer-Schaum bedecken
und mit Brokkolisprossen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

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Ü_Hauptspeise 1

Kürbisrisotto

 

Zutaten
1,2 l Gemüsebrühe / 800 g Kürbis / 300 g Risottoreis / 100 ml Hafer Cuisine / 50 g Schalotten / 1 EL Olivenöl / 1 TL Apfelessig / ¼ TL edelsüßes Paprikapulver / Salz und Pfeffer aus der Mühle

Außerdem
4 EL Kürbiskernöl / 2 EL Pinienkerne / Japanische Kresse

 

Zubereitung

Kürbis in feine Würfel schneiden. Schalotten fein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig anlaufen lassen. Kürbis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas anlaufen lassen. Reis ebenfalls kurz mitrösten. Paprikapulver hinzufügen, mit Apfelessig ablöschen und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen. Unter ständigem Rühren die restliche Gemüsebrühe nach und nach unter das Risotto geben. Zum Schluss Hafer Cuisine unterrühren.

Tipp: Statt des Apfelessigs können Sie auch 1/8 l Weißwein verwenden. Variieren Sie auch mit gerösteten Kürbiskernen statt mit Pinienkernen.

 

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

 

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Ü_Hauptspeise 2

Lupinensteak in Walnusskruste an Rosenkohl

 

Für die Lupinensteaks
4 Lupinensteaks à ca. 100 g / 5 EL Olivenöl / 1 TL Thymian / 1 Spritzer Zitronensaft / 1 Prise Salz / Cayennepfeffer

Für die Kruste
6 EL gemahlene Walnüsse / 70 g vegane Margarine / 2 EL fein geschnittene Petersilie / ¼ TL braunes Senfmehl / Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Rosenkohl
500 g Rosenkohl / 200 ml Gemüsebrühe / 100 ml Mandel Cuisine / je 1 rote Paprika und Zwiebel / 2 EL Rapsöl / je 2 EL Rosinen und Dill / 1 EL glattes Weizenmehl / 1 Spritzer Zitronensaft / Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung

Lupinensteak
Thymian fein hacken. 3 EL Olivenöl mit Thymian, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft verrühren. Lupinensteaks damit bestreichen.
Für die Kruste Margarine, Walnüsse, Petersilie, Senfmehl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel verkneten und ca. 1 Stunde kühl stellen. Ofen auf 220 °C vorheizen.
Lupinensteaks in einer Pfanne mit restlichem Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne heben und mit Nussmasse bedecken. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen. Zum Schluss die Grillstufe kurz dazuschalten, damit die Kruste schön braun wird.


Rosenkohl
Rosenkohl putzen und vierteln. Zwiebel fein hacken. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und Paprika in feine Würfel schneiden. Einige Paprikawürfel für die Garnitur beiseitelegen.
Rosenkohl in gesalzenem Wasser bissfest garen, dann in kaltem Wasser abschrecken.
Zwiebeln und Paprika in einem Topf mit Rapsöl anlaufen lassen, mit Mehl stauben und dieses kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mandel Cuisine, Rosinen und Rosenkohl dazugeben und noch einmal aufkochen lassen. Dill hacken und dazugeben.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten / Kühlzeit: ca. 60 Minuten

 

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Ü_Dessert

Geeiste Schokomousse mit Feige

 

Zutaten
400 ml Kokos-Schlagcreme / 100 g Zartbitter-Kuvertüre / 50 g weiße vegane Kuvertüre / 2 EL Ahornsirup / ½ TL gemahlene Vanille

Für die Garnitur
150 g Zartbitter-Kuvertüre / 1 Feige / etwas Minze

 

Zubereitung

Dunkle und weiße Kuvertüre grob raspeln, in eine Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen lassen. Schlagcreme aufschlagen, Kuvertüre mit Ahornsirup und Vanille unterrühren.
Eine Platte mit Frischhaltefolie überziehen und vier Dessertringe daraufstellen. Schokomousse in die Dessertringe füllen und ca. 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.

Anrichten

Feige vierteln. Kuvertüre zum Garnieren im Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokomousse aus den Dessertringen schneiden, auf Tellern anrichten, mit Feigenvierteln belegen und mit etwas Kuvertüre überziehen. Mit Minzeblättchen garnieren.

 

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten / Gefrierzeit: ca. 1 Stunde

 

Dessert - geiste_schokocreme

 

 

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